1.Разделка теста для рулета бисквитного. (технологическая схема операций, время выполнения операций, понятие -пред формовка, способы формования, требования к качеству полуфабрикатов, дефекты и способы их устранения.)

Билет №13. Вопрос 1: Бисквитный рулет. Технологическая схема: замес бисквитного теста, распределение на листе, выпечка (обычно 10-15 минут при 200-220 градусов), охлаждение, распределение начинки, свертывание в рулет, подрезка краев. Пред-формовка: процесс придания заготовке нужной формы перед основной операцией для равномерного распределения структуры теста. Требования к качеству: мягкая, пористая структура, эластичность (не трескается при скручивании), равномерный цвет. Дефекты: ломкость (пересушенное тесто), непропеченность (липкость). Вопрос 2: Формовка лаваша. Технологическая схема: замес теста (мука, вода, соль), брожение, разделка на порционные куски, предварительная формовка (округление), раскатка в тонкий пласт, выпечка в печи при высокой температуре. Требования к качеству: минимальная толщина, характерный вкус, гибкость после выпечки. Дефекты: пересушивание (хрупкость), недостаточная пропеченность (сырой вкус).