6. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:

6. Ответ: б) карбование. 7. Ответ: в) перец, кабачки, капуста для голубцов. 8. Ответ: в) бифштекс. 9. Ответ: б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата. 10. Ответ: в) в льезоне. 11. Ответ: а) мышечные волокна. 12. Ответ: б) хлорофиллом. 13. Последовательность механической обработки рыбы: в) размораживание -> г) удаление головы -> д) удаление плавников -> д) удаление чешуи (Примечание: обычно чешуя удаляется до или после плавников, но логика процесса такая) -> б) разрезание брюшка -> а) вымачивание. Правильный порядок: в, г, д, д (чешуя), б, а. 14. Порядок первичной обработки грибов: б) очищают от листьев, хвон и травинок; в) соскабливают загрязнённую кожицу; г) удаляют повреждённые места; д) отрезают нижнюю часть ножки; а) промывают 3-4 раза. Правильный порядок: б, в, г, д, а. 15. Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы: 1. Первичная обработка рыбы (разделка на филе без кожи и костей). 2. Нарезка филе на кусочки. 3. Соединение с размоченным в молоке хлебом и припускание (или использование сырого). 4. Двукратное пропускание через мясорубку с мелкой решеткой (или протирание). 5. Введение яичных белков. 6. Взбивание массы при добавлении холодного молока или сливок. 7. Проверка на готовность (проба).