фритюрные жиры используемые в процессе производства пищевой продукции: когда менять?

Фритюрные жиры необходимо менять при появлении признаков их порчи, так как продукты распада жиров вредны для здоровья. В пищевой промышленности критерии замены регламентируются внутренними стандартами (СТО) или ГОСТами (на основании органолептических показателей и лабораторных данных). **Основные признаки необходимости замены:** * **Органолептические показатели:** * Потемнение масла (сильное потемнение). * Появление неприятного, резкого запаха (прогорклость, запах гари). * Пенообразование (постоянная пена на поверхности при нагреве). * Дымление (появление дыма при рабочих температурах). * **Лабораторные показатели (согласно нормам):** * Увеличение перекисного числа. * Повышение содержания свободных жирных кислот. * Накопление полярных соединений (обычно предел — до 25-27%). **Важно:** Регулярная фильтрация масла и удаление крошек продлевают срок службы жира, но не отменяют необходимость его замены при достижении критических показателей качества.